Dit recept komt uit mijn boek Happy Moments
Lasagne met courgette, spinazie en pesto
Simpel en heerlijk. Met pesto voor de meerwaardezoekers.
Ingrediënten
4 grote courgettes
2 eetlepels olijfolie
peper en zout
400 g spinazie
klont boter
nootmuskaat
RICOTTA-PESTOMENGSEL
50 g Parmezaanse kaas
250 g ricotta
150 g verse basilicumpesto
1 ei
2 teentjes knoflook
1 sjalot
sap en zeste van 1 citroen
1 pak lasagnevellen, vers of gedroogd
BALSAMICOVINAIGRETTE
5 eetlepels kwalitatieve balsamicoazijn
10 eetlepels zachte extra vierge olie
gemalen zwarte peper en zeezout
1 rode ui, fijngesneden
1 kom gemengde sla naar keuze
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 230 °C.
Snijd de courgettes in de lengte in dunne schijven en leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Kruid met peper en zout en rooster 30 minuten in de voorverwarmde oven van 230 °C.
Haal de courgettes uit de oven, leg er dubbel keukenpapier op en dep eventueel droog.
Doe voor het ricotta-pestomengsel de helft van de Parmezaanse kaas in een hoge maatbeker met de rest van de ingrediënten en mix glad met een staafmixer.
Stoof de spinazie aan in een klont boter met peper, zout en nootmuskaat. Doe de spinazie in een zeef en pers het vocht eruit.
Smeer een ovenschaal in met wat olie en maak laagjes van lasagnevellen, courgette, spinazie en het ricotta-pestomengsel. Werk af met de rest van de Parmezaanse kaas.
Zet in een voorverwarmde oven van 180 °C en laat 30 minuten garen.
Doe alle ingrediënten voor de balsamicovinaigrette in een potje met deksel en schud goed.
Serveer met de sla en balsamicovinaigrette.
TIP
Heb ’m in de winter ook wel eens gemaakt met schijfjes geroosterde pompoen, jaaammmm!
