Bisque van Gambas

Verhit een gietijzeren pan en voeg de olijfolie toe.

Schil de uien, snijd ze doormidden en leg ze met de snijkant in de pan om stevig aan te kleuren.

Voeg de knoflook, chilipeper en wortelen in stukken toe en laat ook stevig aankleuren.

Voeg de karkassen, tijm, laurier, tomaten, wijn en visbouillon toe. Kruid met peper en zout. Meng alles goed en laat 25 minuten sudderen.

Zeef de soep en druk goed aan in de zeef om elke druppel jus eruit te persen.

Laat de boter schuimen in een stoofpot en roer de bloem er in één keer bij. Laat een paar minuten meebakken om de bloemsmaak te voorkomen.

Voeg de helft van de gezeefde bouillon toe en klop alles goed door elkaar tot je geen klonten meer hebt. Voeg daarna de rest van de bouillon toe. Heb je toch klonten? Gebruik dan een staafmixer.

Haal het darmkanaal uit de rauwe gambas en snijd ze fijn.

Klop de zure room lichtjes op met een mixer en meng er de fijn gesneden gambas en lente-uitjes door.

Verdeel de bisque in diepe borden en werk af met quenelles gamba tartaar, wat rivierkreeftjes en fijn gesneden lente-uitjes. Druppel er als laatst wat olie over.