Carpaccio van zeebaars met citrusvruchten

Controleer je filets zorgvuldig of er zeker geen graten meer zijn. Snij ze dan schuin in fijne sneetjes en verdeel over de 4 borden, dek af en zet koud in de koelkast. Schil de pompelmoes, snij er zeker alle witte velletjes af want die zijn bitter, snij nu de partjes van tussen de velletjes, pers daarop ook de rest van het sap uit. Snij de ui doormidden en dan schuin in zo dun mogelijke schijfjes.

Doe alles voor de vinaigrette in een kommetje, snij de bieslook in superfijne ringetjes en roer eronder. Proef en kruid met peper en zout. Verdeel de pompelmoes partjes en de ajuin over de zeebaars, zet weer in koelkast als je het nog niet meteen serveert, de citrus gaat de vis gaan garen en dan wordt die taaier. Net voor het serveren besprenkel je het geheel met de vinaigrette. Serveer eventueel met getoaste sneetjes brood.