Doe de parelhoenen in een grote kookpot. Prik de kruidnagels in de hele gepelde uien en voeg ze toe in de kookpot. Voeg de in stukken gesneden wortelen, prei en selder toe, samen met de laurierblaadjes, de tijm, de steranijs, zout en peper. Bedek met koud water, breng aan de kook en laat 40 min op een zacht vuurtje sudderen.
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd vierkantjes van 9 cm uit 6 bladerdeegjes, door er 10 reepjes van 1,2 cm breedte aan de 4 kanten af te snijden. Snijd de laatste 4 deegvellen in 12 reepjes elk. Leg aan elke zijde van de vierkantjes 4 reepjes trapsgewijs op elkaar en bestrijk alles geleidelijk aan met het losgeklopte ei. Bak de gebakjes 25 min in de oven goudbruin.
Haal het parelhoen uit het kookvocht en zeef deze bouillon. Laat het parelhoen afkoelen. Verwijder het vel, maak al het vlees los en scheur de grotere stukken in kleine delen.
Fruit de bloem in een stoofpan met de gesmolten boter, tot alles bruin kleurt. Voeg geleidelijk aan en al kloppend 1 l van de gezeefde bouillon toe. Breng zachtjes aan de kook en voeg dan de room toe, samen met de Noilly Prat en de stukken parelhoen. Laat 2 min sudderen en breng verder op smaak.
Snijd de ongeschilde aardappelen in frietjes, spoel ze en droog ze. Meng ze met olijfolie, schik ze naast elkaar op een bakplaat met bakpapier en bak ze 20 à 25 min in de oven goudbruin (voorverwarmd op 230°C) of bak ze in 2 keer goudbruin in de frituurpan. Meng de geraspte parmigiano, het geperste teentje knoflook, de fleur de sel, de peper en de peterselie (goed gespoeld, gedroogd en fijngehakt). Breng de frietjes met dit mengsel op smaak (of geef het er apart bij).
Borstel de paddenstoelen schoon (zonder water!), verwijder de stelen en snijd de grootste exemplaren in stukken. Fruit de fijngesnipperde sjalot 5 min op een zacht vuurtje in een braadpan met de gesmolten boter. Voeg de paddenstoelen en citroensap toe, zet het deksel op de pan en laat 4 min slinken. Laat het sap bijna volledig inkoken, voeg de cognac en de gehakte peterselie toe. Breng verder op smaak.
Snijd voorzichtig de hoedjes uit de bladerdeeggebakjes, schik ze op de borden en vul ze met parelhoen en saus. Geef er de frietjes en paddenstoelen bij.
