Dit recept komt uit mijn boek Happy Moments
Vol-au-vent van parelhoen en asperges
Klassieke vol-au-vent met de verfijnde smaak van een parelhoen die uitstekend past bij de zachte smaak van de asperges. Dit is toch wel een vol-au-vent met net dat tikkeltje meer. En dan nog een kroketje met wat mayo als dessert! Dat is toch genieten?
Ingrediënten
BASIS
2 grote uien, geschild met 4 kruidnagels erin gestoken
4 wortels, geschild
2 parelhoenen
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
3 stengels groene selderij, gewassen
peper en zout
AFWERKING
250 g kalfsgehakt
500 g asperges, wit of groen (of beide), geschild
30 g boter
40 g bloem
150 ml room
50 cl noilly prat (of droge vermouth)
1 vel bladerdeeg
1 eierdooier en scheut melk
losgeklopt
zak kroketjes
verse mayonaise
Bereidingswijze
Doe de geschilde wortels en de uien met de kruidnagels samen met de parelhoen, tijm, laurier en selderij in een hoge kookpan en zet onder water. Kruid met peper en zout.
Laat het geheel vanaf het kookpunt nog 20 minuten verder sudderen. Laat wat afkoelen.
Haal de pan van het vuur, haal de parelhoen uit de bouillon en decorticeer ze: je wilt alleen het vlees overhouden, alle velletjes en botjes gooi je weg. Schep de groenten en kruiden eruit met een schuimspaan en zet weer op het vuur.
Rol balletjes van het gehakt en kook 1 minuutje in de bouillon. Schep ze eruit en leg ze bij het parelhoenvlees. Zeef de bouillon nu door, laat vijf minuten rusten en schep het vet eraf.
Schil eventueel de witte asperges. Snijd de asperges in schuine balkjes van 5 centimeter.
Smelt de boter in een grote pan, laat schuimen en voeg in één keer de bloem toe. Laat 3 minuten bakken tot het mengsel naar koekjes ruikt.
Blus met 600 milliliter bouillon. Klop goed de klonten eruit of zet de staafmixer erin. Laat goed inkoken en voeg bouillon toe tot aan de gewenste dikte.
Giet room en noilly prat erbij en kruid met peper en zout. Proef en kruid bij indien nodig. Laat 5 minuten sudderen.
Neem een ovenschaal of lage pan die in de oven kan. Doe hier de rauwe asperges, het parelhoenvlees, de saus en de balletjes in. Roer goed door elkaar.
Snijd het deeg in vierkantjes of cirkels of in dikke repen en leg het trapsgewijs over de vol-au-vent in de schaal. Besmeer met het melk-eiermengsel en laat 30 minuten kleuren in de oven.
Serveer met kroketjes en mayonaise.
TIP
Het bladerdeeg kun je ook apart bakken als je het graag echt krokant hebt. Als het geen aspergeseizoen is, kun je die bijvoorbeeld vervangen door jonge wortels, erwten, bloemkool, of in de winter door schorseneren.
